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舌尖留辣 啃在鸭脖上

2011-06-26   我要评论  我要爆料  热点

--关于啃的享受

  鸭脖子,本身食之无味,弃之可惜。可是经过用红辣椒、花椒、八角等几十种纯天然香料进行精心烹制料理之后就完全不一样了,再剁成一节一节,大小刚好能在嘴巴里自由转动。鸭颈肉层次分明,颇有嚼劲,肉啃完后,接着吸吮骨节中间的骨髓,“口兹溜”一声,让人觉得人生不过如此……

  寻根:实为“楚留香”,弃之可惜。

  如今饮食也都有文化了,要不然,那家久负盛名的鸭脖子连锁专卖店也不必费尽心机地编撰一套传说故事了。其实,很简单,鸭脖子就是湖北的一种地道小吃,能不能“流传于后”,还有待考证。

  鸭脖子的产生,应是脱胎于四川的麻辣兔头,因湖北菜原本是有辣无麻的。那麻辣兔头虽味道奇特诱人,但骨多肉少,下嘴不便。用同样味料烹制鸭脖子,则骨肉比例得当而妙趣天成了,因此,这鸭脖子必定是产生于民间,是民间食家多次尝试歪打正着的结果,各商家就不必编撰奇文,贪天之功了。湖北是九省通衢地,从吃的口味上讲,西麻东甜南辣北咸。湖北菜博采众家,鸭脖子产生于此就很自然了。武汉人喜欢吃鸭脖子,就是因为它味足、够劲,回味无穷。

  其实,鸭脖子的制作方法并不复杂。首先选料要严谨,一般的土鸭脖子很短,要选用英国樱桃谷鸭种,这种鸭不仅体形较大,而且肉色骨质都有樱桃般的色泽。此外,处理得不好,味道就欠佳。因为鸭脖子处有许多血管和腺体,血腥味重,极难料理。制作时要用滴水的方法来冲洗。再则,鸭脖子骨多肉少,形状不规则,所以要先在卤水里浸泡3~4小时,让其充分入味。

  鸭脖子肉质细腻,容易煮烂,因此控制火候就是关键,而香料的投放也是蛮有学问的,要把千里香、小茴香、丁香等香料按比例分3次投放到锅里,先用旺火烧开,再改用小火浸煮,使卤汁的滋味缓慢地渗入到鸭脖里。这就是鸭脖香气浓郁,诱人食欲的原因。


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